皆さんは、カレーを翌日に温め直して食べることはありますか？
あの熟成された翌日のカレー、最高ですよね。
でも実はカレーやシチューは、**食中毒の原因となる「ウェルシュ菌」**が繁殖しやすい代表的な料理と言われています。
しかし、注意すべきなのはカレーやシチューだけなのでしょうか？
①そもそもウェルシュ菌とは？
ウェルシュ菌（Clostridium perfringens）は、クロストリジウム属に属する嫌気性グラム陽性桿菌です。
嫌気性なので空気の少ない環境を好んで増殖します。特徴としては・・・
- 芽胞（バリアのような殻）を作って熱や乾燥に強い
- 私たちの腸内にも腸内細菌叢の構成菌として常在していることが多い（少量なら無害）
- 土壌や下水、河川や海、ほこりなど環境中に広く存在し、肉や野菜にも付着している
つまり「どこにでもいる菌」で、調理の過程で完全に除去するのは難しい菌なんです。
②ウェルシュ菌の危険性とは？
ウェルシュ菌は芽胞を作ると、滅菌には100℃で6時間以上加熱しなければいけません。一般的な調理での加熱消毒は難しいでしょう。
調理後に温度が下がる過程で急速に増殖します。
■繁殖しやすい条件は・・・
- 温度：45〜50℃前後で最も活発
- 環境：酸素がなかなか行き届かない粘性が高い料理（カレー、シチューなど）
- 放置時間：2時間以上“ぬるい温度”が続くと急増
■ウェルシュ菌による食中毒の症状
- 食後6〜18時間で発症
- 主な症状：下痢・腹痛（発熱・嘔吐は少ない）
- 多くは1〜2日で回復しますが、乳幼児や高齢者では重症化のリスクもあります。
■治療
特効薬はなく、脱水に対する水分補給や整腸剤による対症療法が中心です。
③ウェルシュ菌を増殖させないために
- 調理後は2時間以内に料理の中心部まで冷却
- 小分けして浅い容器に移す（熱が逃げやすい）
- 冷蔵庫に入れる前に氷水などで粗熱を取る
- 食べるときは75℃以上で1分間再加熱
ポイントは「冷ますスピード」と「再加熱」です。
カレーなどを「夜に作って朝まで鍋のまま放置」すると、菌が増えやすくなります。
再加熱では、芽胞を形成したウェルシュ菌は生き残りますが、芽胞を形成していないものや一部の毒素は除去することができます。
④カレーやシチューで繁殖しやすい理由
- とろみや油分で熱がこもりやすく、冷めにくい
- 大鍋だと冷蔵庫に入れても中心部まで冷えるのに時間がかかる
- 空気が入りにくい“嫌気的”環境
- カレーやシチューに含まれるタンパク質等はウェルシュ菌繁殖の栄養源となる
これらが、まさにウェルシュ菌にとって理想の環境なんです。
⑤カレーやシチュー以外の料理も注意するべき？
他の料理でも注意するべきです。
以下のような料理もリスクがあります。
| 料理名 | 理由 |
| 味噌汁 | 具が多く、大鍋は冷めにくい |
| ミートソース・煮物 | 粘度が高く酸素が少ない |
| スープカレー・ボロネーゼ | とろみ＋肉汁＋栄養で菌が生き残りやすい |
特に大量調理や作り置きでは注意が必要です。
⑥代々続くおでん屋さんやうなぎ屋さんは大丈夫なの？
おでんの継ぎ足しやうなぎの秘伝のタレも一見リスクが高そうですが、毎日しっかり加熱殺菌している場合や塩分濃度がウェルシュ菌繁殖に適さない場合は比較的安全とされています。
ただし、加熱不足や途中で温度が下がる時間が長いと、
やはり芽胞菌が残って増殖する可能性があります。
老舗の店舗では「毎日必ず沸騰させる」「鍋を空にして洗浄後に再仕込み」など、厳格な衛生管理がされています。
現代では保健所の衛生基準も厳しく、毎日すべてのだし汁を継ぎ足すようなリスクが高い事をするお店があるとは考えずらいですね。
⑦まとめ
- ウェルシュ菌は「どこにでもいる」嫌気性の芽胞形成菌
- 40〜50℃で長時間放置すると爆発的に増殖
- カレーやシチューは特に注意！
- 予防は「小分け・急冷・再加熱」が基本
- 継ぎ足し料理も加熱管理が重要
古くなった食品の匂いを確認した後に、「大丈夫！！」と言って食べてしまう人もいます。犬じゃないんだからね（笑）
ただ、ウェルシュ菌が増殖してしまった食べ物は、匂いや見た目ではほとんど判断できないので、作り置きをする場合は温度・衛生管理に注意しましょう。